Levain, levure de boulanger et santé

Effets du levain et de la levure de boulanger sur la composition du pain..

« C’est quoi la différence entre le pain au levain et le pain à la levure de boulanger ?  » m’a demandé Xavier, qui souffre du syndrome de l’intestin irritable, et à qui j’expliquais que s’il ne voulait pas se passer trop avoir à restreindre sa portion de pain* du matin, il fallait qu’il privilégie le pain au levain…et non celui à la levure de boulanger…

(*Pour l’article sur la nécessité ou pas de supprimer le gluten lors d’un syndrome de l’intestin irritable, cliquez ici.)

J’ai donc commencé par préciser à Xavier ce qu’est la levure de boulanger et ce qu’est le levain.

La levure de boulanger:

Tout d’abord, une levure est un organisme vivant de la famille des champignons.

Il existe plusieurs espèces de levures.

Celle utilisée pour faire lever le pain est de l’espèce “Saccharomyces cerevisiae”.

Cette levure se nourrit de sucre et possède la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en dioxyde de carbone et en alcool.

Cette transformation est ce qu’on nomme une “fermentation alcoolique”.

Pendant la fermentation d’un pain fabriqué avec de l’eau, de la farine, du sel et cette levure de boulanger, on distingue 3 phases:

Durant la 1^ère, la levure fermente les sucres naturellement présents dans la farine.

Durant la 2^ème , elle fermente un sucre de la farine appelé maltose:

Le maltose est issu de l’action de certaines enzymes, les amylases, sur l’amidon de la farine endommagé lors de la mouture du blé;

L’action des amylases de la farine est complétée par celle d’une enzyme de la levure, la maltase, qui découpe le maltose pour donner finalement un sucre plus simple, le glucose, qui va être transformé par la levure en dioxyde de carbone (qui permet de faire lever la pâte…grâce aux bulles de gaz carbonique engendrées) et en alcool (qui va s’évaporer à la cuisson).

La levure produit également des composés aromatiques collaborant à l’arôme et au goût du pain.

A noter, et c’est important pour bien comprendre la différence de composition entre du pain levé avec de la levure de boulanger et celui levé avec du levain : cette fermentation alcoolique est un processus rapide, beaucoup plus rapide que la fermentation faite avec du levain…qui elle demande beaucoup de temps.

Passons justement à ce levain..

Le levain est constitué de levure et de bactéries lactiques se développant naturellement dans un mélange de farine et d’eau.

Le levain est donc fabriqué en mélangeant de l’eau et de la farine qu’on laisse fermenter durant plusieurs jours (en ajoutant régulièrement de l’eau et de la farine), ce qui permet la prolifération de levure et de bactéries lactiques nécessaires à la levée du pain. (C’est ici une fermentation lactique).

Ensuite, ce levain est ajouté à la pâte à pain et les bactéries lactiques du levain vont aussi se nourrir des glucides que la farine contient. Ce qui va également produire du dioxyde de carbone dont les bulles vont progressivement faire lever la pâte.

Toutefois, faire lever  une pâte avec du levain est un processus qui demande beaucoup plus de temps qu’une levée de pâte faite avec de la levure de boulanger.

Résultat, beaucoup plus de sucre est consommé par les bactéries lactiques;

Et comme la plupart des farines utilisées pour faire du pain sont riches en fructanes (qui sont des sucres de la famille des fodmap), ces fructanes vont aussi servir de nourriture à ces bactéries lactiques.

Résultats chiffrés de la teneur en fodmap (fructanes) de certains pains en fonction du processus de fermentation :

• Le pain au levain à la farine de blé est pauvre en fodmap jusqu’à 109grammes (g) de ce pain, alors que le pain à levure à la farine de blé n’est pauvre en fodmap que jusqu’à 24g
• Le pain à la farine d’épeautre au levain est pauvre en fodmap jusqu’à 82g, alors que la farine d’épeautre seule est riche en fodmap
• Le pain complet à la farine de blé au levain est pauvre en fodmap jusqu’à 97g, alors que le pain complet à la farine de blé fait à la levure est pauvre en fodmap que jusqu’à 24g ;

• Par contre, les pains de seigle et de kamut au levain restent riches en fodmap quelle que soit la quantité.

2 autres avantages du pain au levain…non liés à la diminution de quantité de fructanes :

Les effets du levain sur l’acide phytique et sur le gluten.

L’acide phytique, c’est la forme de stockage du phosphore dans l’enveloppe des graines, y compris celles des céréales (blé, seigle, riz, avoine, orge, quinoa, millet,….précisément dans leur son), des légumineuses (soja, pois chiches, lentilles, haricots… ainsi que leurs dérivés) et des noix.

Le problème avec l’acide phytique, c’est qu’il est particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines, car ingéré trop régulièrement, il se combine aux minéraux de l’organisme (il les chélate au niveau du tube digestif), en particulier le calcium et le magnésium (mais aussi le fer, le zinc et le cuivre), ce qui est propice à la déminéralisation (par carence donc d’assimilation organique de ces minéraux)

Par contre, le levain, en déclenchant une fermentation lente, fait apparaître des phytases, qui sont des enzymes qui neutralisent l’acide phytique, ce qui entraîne une diminution totale de la teneur en acide phytique.

Pour être plus précis: l’acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques décomposent la plus grande partie de l’acide phytique en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnésium bio-disponibles.

La fermentation au levain est donc nettement préférable pour les pains fabriqués à base de farines complètes.

Au sujet du gluten maintenant:

Le levain produit également d’autres enzymes, les protéases, qui vont commencer à dégrader le réseau de gluten lors de la fermentation, ce qui facilite un peu la digestion de ce gluten…

(Je vous conseille aussi de lire cet article sur les alternatives alimentaires détox. Et n’oubliez pas de télécharger gratuitement votre guide alimentaire détox. L’encart de téléchargement se trouve plus bas ou à droite selon que vous consultez d’un ordinateur ou d’un téléphone)

Voilà, c’est fini pour cet article « levain, levure de boulanger et santé »

N’hésitez pas à le commenter et à le partager..

Sur ce je vous dis à très vite ;-)

Véronique