Pourquoi certaines personnes digèrent mieux le pain au levain

« Quelle est la différence entre un pain au levain et un pain à la levure de boulanger ? »

C’est la question que m’a posée Xavier, qui souffre d’un syndrome de l’intestin irritable. Je lui expliquais que, s’il ne voulait pas supprimer totalement le pain de son alimentation, il pouvait souvent mieux le tolérer en privilégiant le pain au levain plutôt que le pain fabriqué avec de la levure de boulanger.

La différence entre ces deux pains tient en réalité à un élément fondamental : le type de fermentation utilisé pour fabriquer le pain.

Or cette fermentation modifie profondément la composition nutritionnelle et la digestibilité du produit final.

Voyons cela de plus près.

La levure de boulanger : une fermentation rapide

La levure de boulanger est un micro-organisme vivant appartenant à la famille des champignons.

L’espèce utilisée pour faire lever le pain est Saccharomyces cerevisiae.

Cette levure se nourrit des sucres naturellement présents dans la farine et les transforme en :

dioxyde de carbone
alcool.

Ce processus est appelé fermentation alcoolique.

Le dioxyde de carbone produit forme des bulles qui font lever la pâte, tandis que l’alcool s’évapore lors de la cuisson.

Durant la fermentation, plusieurs étapes se succèdent :

la levure utilise d’abord les sucres simples présents dans la farine
elle fermente ensuite un sucre appelé maltose, issu de la dégradation de l’amidon par les enzymes de la farine.

Cette fermentation est rapide, ce qui explique pourquoi les pains à la levure peuvent être produits en quelques heures seulement.

Mais cette rapidité limite certains processus enzymatiques qui pourraient améliorer la digestibilité du pain.

Le levain : une fermentation lente et naturelle

Le levain est un écosystème naturel composé de :

levures sauvages
bactéries lactiques.

Il se forme simplement en mélangeant de l’eau et de la farine, puis en laissant le mélange fermenter plusieurs jours.

Au fil du temps, les micro-organismes naturellement présents dans la farine et dans l’environnement se développent.

Contrairement à la fermentation à la levure de boulanger, la fermentation au levain est beaucoup plus lente. Elle peut durer entre 12 et 48 heures, voire davantage.

Cette fermentation lente modifie profondément la structure de la pâte et la composition du pain.

Le levain réduit les FODMAP

Les céréales comme le blé, l’épeautre ou le seigle contiennent des sucres appelés fructanes.

Ces fructanes appartiennent à la famille des FODMAP, des glucides fermentescibles qui peuvent provoquer :

ballonnements
gaz
douleurs digestives.

Lors de la fermentation lente au levain, les bactéries lactiques consomment une grande partie de ces fructanes.

Résultat : la teneur en FODMAP du pain diminue nettement.

Certaines analyses montrent par exemple que :

le pain au levain de blé reste pauvre en FODMAP jusqu’à environ 100 g
le pain à la levure dépasse ce seuil dès 20 à 25 g.

Cela explique pourquoi certaines personnes souffrant de syndrome de l’intestin irritable digèrent mieux le pain au levain.

Le levain améliore l’absorption des minéraux

Les céréales contiennent également une molécule appelée acide phytique.

L’acide phytique sert de réserve de phosphore pour la graine. Mais chez l’être humain, il peut se lier à certains minéraux et limiter leur absorption.

Il peut notamment chélater :

le calcium
le magnésium
le fer
le zinc.

La fermentation au levain active des enzymes appelées phytases, capables de dégrader cet acide phytique.

Résultat : les minéraux deviennent plus biodisponibles.

C’est l’une des raisons pour lesquelles les pains réalisés avec farines complètes fermentées au levain sont souvent mieux assimilés.

Le levain commence à dégrader le gluten

La fermentation au levain produit également des enzymes appelées protéases.

Ces enzymes commencent à fragmenter le réseau de gluten pendant la fermentation.

Le gluten n’est pas supprimé pour autant, mais sa structure devient partiellement dégradée, ce qui peut faciliter sa digestion chez certaines personnes.

Pourquoi certaines personnes digèrent mal le pain moderne

Beaucoup de personnes disent aujourd’hui mal digérer le pain.

Cette difficulté digestive n’est pas forcément liée au gluten lui-même, mais souvent à la façon dont le pain est fabriqué aujourd’hui.

Plusieurs facteurs peuvent expliquer cette évolution.

Des fermentations trop rapides

Dans la panification industrielle, la fermentation est souvent très courte.

Or la fermentation lente est précisément ce qui permet :

la dégradation partielle du gluten
la réduction des FODMAP
l’activation des phytases.

Lorsque la fermentation est trop rapide, ces processus n’ont pas le temps de se produire.

Des farines très raffinées

Les farines industrielles sont souvent très raffinées et pauvres en nutriments protecteurs.

Cette transformation peut modifier l’impact métabolique et digestif du pain.

Une évolution des variétés de blé

Les variétés modernes de blé ont été sélectionnées pour améliorer les rendements agricoles et les propriétés boulangères.

Mais ces modifications ont aussi entraîné des changements dans la composition des protéines et des glucides du grain.

Ces évolutions peuvent contribuer à une moins bonne tolérance digestive chez certaines personnes.

Tradition et physiologie

Pendant des siècles, le pain était fabriqué presque exclusivement au levain.

La levure de boulanger s’est imposée plus tard, principalement pour des raisons de rapidité et de productivité.

Aujourd’hui, les connaissances scientifiques permettent de comprendre pourquoi ces méthodes traditionnelles de fermentation pouvaient favoriser une meilleure digestibilité du pain.

À retenir

La différence entre le pain au levain et le pain à la levure de boulanger ne se limite pas au goût.

Elle repose sur des mécanismes de fermentation très différents.

La fermentation lente au levain permet notamment :

une réduction des FODMAP
une meilleure biodisponibilité des minéraux
une dégradation partielle du gluten.

Autant d’éléments qui expliquent pourquoi certaines personnes digèrent mieux les pains traditionnels au levain.

Voilà pour les infos du jour,

Véronique